LES GOUTS DES HUILES D’OLIVE & LES CONSOMMATEURS

Contexte : comment valoriser nos huiles d’olive et nos olives, sur le plan sensoriel, de manière compréhensible par les consommateurs ?

Objectif : identifier les principaux termes descriptifs des Huiles d’Olive et Olives du Midi de la France acceptés par les consommateurs

Moyens :

- Qualitatifs : réunions de groupe (1 huile d’olive, 1 olives) pour la génération de termes avant et après dégustation et évaluation des termes générés pour créer une liste restreinte.

– Quantitatifs : enquête téléphonique de validation des termes générés.

Les résultats obtenus auprès des différents groupes interrogés ne sont pas toujours cohérents d’une personne à l’autre ou avec l’expérience que les professionnels peuvent avoir des différentes huiles d’olive. Ils sont donc à observer, à prendre en compte et à patiner avec les expériences de professionnels.

La synthèse proposée ici utilise les résultats de l’enquête mais également l’expérience acquise auprès du grand public au cours des nombreuses initiations à la dégustation ainsi que le vocabulaire de professionnel de jury.

Il s’agit de pistes qui peuvent être utilisées par tous ceux qui commercialisent des Huiles d’Olive pour mieux identifier et valoriser nos produits auprès des consommateurs et peut-être, conquérir de nouveaux consommateurs !

LE PORTRAIT CHINOIS

Le portrait chinois est basé sur une association de mots et d’idées autour d’un thème ou d’un mot. Les consommateurs interrogés ont travaillé ici sur différents fruités d’huiles d’olive pour lesquelles il s’agissait de déterminer, après dégustation, un élément (végétal, couleur, matière minérale…) lui correspondant.

Ce portrait peut permettre d’orienter les codes couleurs et matières utilisés dans la communication (étiquette, dépliants…) pour chaque famille d’Huiles d’Olive.

LES TERMES DESCRIPTIFS DU GOUT

Cinq termes « généraux » font l’unanimité ou presque des consommateurs interrogés pour décrire une huile d’olive :

Parfumée

Aromatique

Fruitée

Authentique

Intensité aromatique

Compte tenu de la communication engagée sur la diversité aromatique des Huiles d’Olive, les consommateurs ont également défini, pour chaque «group » d’huiles d’olive, les termes descriptifs les plus appropriés pouvant décrire de manière positive et optimale au mieux l’huile d’olive qu’ils ont dégustée.

Bien que très prisé par les consommateurs, nous laisserons volontairement de côté le terme «fruité» qui d’une part, est utilisé pour toutes les huiles dégustées – donc peu différenciant – et d’autre part, qui demande, pour être utilisé dans l’étiquetage, d’être validé par un jury appliquant la méthode du Conseil Oléicole International pour la dégustation.

Les termes communs utilisés pour chaque famille de fruité

D’autres produits ayant une grande diversité gustative ont développé l’analyse sensorielle et surtout son application à un vocabulaire adapté pour les consommateurs : le cognac, le miel, le comté, le chocolat ...

Cela permet :

• d’améliorer la communication, créer un langage commun pour décrire le profil aromatique d’un produit ;

• de guider la créativité & la sélection ;

• de valoriser les qualités gustatives et la multiplicité de goût des produits pour mieux les valoriser et donc les commercialiser auprès des consommateurs ;

• de développer des gammes en adaptant le goût des produits à tel ou tel type de consommateurs (adaptation des goûts en fonction des pays par exemple)...

Les utilisations sont multiples...

QUELS TERMES DESCRIPTIFS UTILISÉS POUR CHAQUE TYPE DE FRUITÉ ?

Pour résumer les éléments résultant de cette étude, nous pouvons lister, pour chaque famille de fruité, les mots et associations pouvant être percutants et permettre aux consommateurs de s’y retrouver lorsqu’ils souhaitent acheter une huile d’olive.

HUILE D’OLIVE « FRUITE MUR »

Il s’agit généralement d’huile d’olive douce car peu ou pas amère ni piquante mais pouvant avoir des arômes plus ou moins intenses liés généralement aux fruits et/ou aux fleurs. Des tonalités herbacées peuvent également apparaître notamment pour les huiles jeunes.

Les termes descriptifs utilisées pour ces huiles par les consommateurs testés pouvant être retenus sont :

Aromatique

Parfumée

Suave / Veloutée

Fraîche

Légère

Onctueuse

Fine

Nous pouvons ainsi proposer plusieurs accroches possibles pour cette famille :

Légère et parfumée

Suave et aromatique

Fraîche et aromatique

Fine et Florale

Fine et aromatique

Fleurs et fruits

HUILE D’OLIVE « FRUITE VERT »

Ce sont généralement des huiles d’olive caractérisées par des arômes végétaux très marqués, plus ou moins complexes, accompagnés d’une amertume et/ou d’une ardence plus ou moins marquée.

Les termes descriptifs utilisées pour ces huiles par les consommateurs testés pouvant être retenus sont :

Parfumée

Aromatique

Végétale

Herbacée

Ample

Tonique

Corsée

Epicée

Goûteuse

Etoffée

Lumineuse

Avec du caractère

Longue en bouche

Nous pouvons ainsi proposer plusieurs accroches possibles pour cette famille :

Végétale et corsée

Ample et tonique

Epicée et lumineuse

Corsée et aromatique

Herbacée et tonique

Etoffée et végétale

Etoffée et parfumée

Elégante et corsée

Généreuse et parfumée

HUILE D’OLIVE « FRUITE NOIR OU OLIVES MATUREES »

Ce sont des huiles d’olive présentant des caractéristiques totalement différentes des deux autres familles : pas d’arôme herbacé ni végétal, très douce (sans amertume ni piquant), avec des arômes rappelant les olives noires, la torréfaction.

Les termes descriptifs utilisées pour ces huiles par les consommateurs testés pouvant être retenus sont :

Onctueuse

Veloutée / Suave

Parfumée

Tendre

Boisée

Subtile

Ronde

Nous pouvons ainsi proposer plusieurs accroches possibles pour cette famille :

Onctueuse et boisée

Veloutée et tendre

Subtile et boisée

Ronde et veloutée

Tendre et boisée

Tendre et ensoleillée

L’objectif de cette étude était de trouver des termes descriptifs adaptés pouvant être utilisés par tous pour valoriser leur huile d’olive aux yeux du consommateur.

Au niveau de l’AFIDOL [i], il y a une volonté de promouvoir les Huiles d’Olive du Midi de la France à travers, notamment, la palette aromatique qu’elles possèdent. Ils ont donc utilisé les termes ressortis de cette étude dans le cadre des communications qu’ils pourront faire auprès du grand public comme des prescripteurs. Dans un second temps, ils vont développer ces résultats sur des aspects plus pratiques pour trouver des solutions de valorisation commerciale efficaces.

Nous vous incitons donc à vous approprier ces résultats pour l’utiliser dans vos packagings, dans vos communications écrites comme orales auprès du grand public.

Il s’agit de parler tous d’une seule et même voix !

[i] AFIDOL - Observatoire économique - Maison des Agriculteurs - 22 avenue Henri Pontier 13626 AIX-EN-PROVENCE cedex

Contact : Alexandra PARIS - Responsable projet - L.D. 04 75 26 90 92 - Email : alexandra.paris@afidol.org - www.afidol.org

Rédaction et mise en page : Alexandra PARIS - AFIDOL / Directeur de publication : C. TEULADE / Edition AFIDOL 200 exemplaires